Conceptos y diferencias. Etileno y maduración

Maduración de las frutas

Todas las frutas sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción. Las frotas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos ambientes de poscosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la maduración.

Dentro de las clasificaciones existentes de los frutos cultivados por el hombre, existe una que los separa en frutos climatéricos y frutos no climatéricos, lo cual tiene que ver con la pauta respiratoria que presentan durante el proceso de maduración. Los primeros se caracterizan por la capacidad de continuar madurando una vez han sido separados de la planta o cosechados, por el contrario y a diferencia de estos, los segundos únicamente realizan su proceso de maduración en la planta, por lo que una vez son separados de ella no presentan cambios significativos en cuanto sabor, color u olor.

Frutas climatéricas
Se caracterizan porque maduran después de la cosecha y, como parte del proceso de maduración, aumentan la producción de etileno. Eso significa que podemos comprar una manzana o un aguacate verde y dejarlo madurar en casa. Podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica poniéndola cerca de otra climatérica que esté madura, en una bolsa de papel con agujeros. El etileno de una estimulará la maduración de la otra.
Respecto a las frutas climatéricas debemos tener en cuenta que la forma en la que debe madurar una fruta para que tenga todos los nutrientes necesarios y un gusto óptimo es en la planta que le aporta los nutrientes y bajo el sol. Muchas de las frutas que encontramos en la frutería se ven maduras pero se arrancaron del árbol cuando aún estaban excesivamente verdes. Para evitar esto elige siempre que puedas producciones locales, cuya distribución es más rápida y la fruta más fresca. A la hora de seleccionar la pieza que deseas, piensa si la quieres para hoy, para mañana o para dentro de unos días.

Los frutos climatéricos son aquellos que siguen madurando aún después de haber sido recolectados, lo cual se debe a que independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración (crisis climatérica) y producción endógena de etileno, es decir, por la misma planta. Una práctica que se realiza para madurar este tipo de frutos más rápido, por ejemplo, para sacarlos cuando existe un buen precio de venta, consiste en la aplicación exógena de etileno, lo que implica realizar aplicaciones del mismo para que se acelere la maduración. Una gran ventaja de los frutos climatéricos es que pueden ser cosechados en un estado previo a la maduración, de modo que se puedan transportar a grandes distancias sin tantos problemas por el tiempo que tardarán en alcanzar su maduración comercial, tiempo en el cual ya habrán llegado a los mercados de destino. Eso sí, se recomienda recolectarlos lo más pronto posible cuando se tiene previsto almacenarlo por periodos prolongados de tiempo o trasladarlos a lugares lejanos con el fin de evitar que lleguen excesivamente maduros al comprador final. Una recolección temprana de los frutos climatéricos permitirá que estos se encuentren en perfectas condiciones cuando vayan a ser consumidos.

Ejemplos de frutos climatéricos

Frutas no climatéricas
Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que si se recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas. Su maduración es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto. Los frutos no climatéricos son aquellos que no presentan crisis climatérica, es decir, se deben recolectar casi en su punto de madurez comercial porque una vez cortados de la planta, solo madurarán un poco más, siendo para muchos cultivos una maduración casi despreciable.Los frutos no climatéricos no presentan variaciones importantes en su tasa de respiración durante la etapa de maduración, ni tampoco de síntesis de etileno. Esto implica que una vez cortados, no mejoran sus características organolépticas (sabor, aroma, color, etc.). Por último, es importante mencionar que para estos frutos, la aplicación exógena de etileno no altera las características de la maduración aunque sí aumenta la respiración.

Ejemplos de frutas no climatéricas

Los cambios organolépticos propios de la maduración del fruto en los frutos climatéricos están relacionados con la tasa respiratoria mitocondrial del fruto y la síntesis de etileno. En los frutos no climatéricos estos cambios también ocurren, pero no están relacionados con el etileno.
La característica común de los frutos no climatéricos es que su maduración no se ve afectada por el etileno, ni el sintetizado por el propio fruto ni el etileno de atmosferas saturadas con él. En estas frutas, en las que la maduración no puede llevarse a cabo de forma artificial fuera de la planta la fruta debe recolectarse en su momento óptimo de maduración. Por el contrario los frutos climatéricos pueden recogerse verdes y estimular su maduración en cámaras con atmósfera con etileno. El hecho de que la maduración de las frutas no climatéricas no se vea acelerada por el etileno no quiere decir que estas plantas no usen el etileno como fitohormona (hormona vegetal), para señalizar otros procesos. Los frutos no climatéricos solo producen etileno como respuesta a una herida o daño fisiológico. Señalización que también hacen los frutos climatéricos. Otro evento, esta vez relacionado con los frutos, en el que sí interviene el etileno en los frutos climatéricos es el desverdecimiento. Muchas frutas inmaduras son verdes. Esto es debido a las clorofilas presentes en la superficie del fruto que ayudan a la obtención de energía necesaria para hacer crecer al fruto. Algunos frutos, sobre todo cítricos pueden estar maduros y presentar aún así coloración verde. En ellos se puede aplicar etileno para eliminar las clorofilas y por lo tanto el color verde. Esto no altera el estado de maduración del fruto, solo el color de la piel. Es una cuestión puramente estética para el futuro comprador.

En general los frutos no climatéricos son de peor conservación puesto que en los climatéricos puede retrasarse la maduración tras la cosecha. Aunque la conservación de los frutos climatéricos debe realizarse por separado para evitar que se hagan madurar unos a otros. Pertenecen al grupo de frutas no climatéricas todos los cítricos, limón, mandarina, naranja y lima… el carácter climatérico no tiene por qué estar asociado a una familia de vegetales, por ejemplo los tomates son climatéricos y los pimientos no (ambos vegetales son solanáceas). Los frutos conocidos como frutos del bosque, fresas, frambuesas, zarzamoras son frutos no climatéricos. La uva, la oliva, la granada y el níspero también son no climatéricos, por lo que a diferencia de los frutos climatéricos pueden guardarse juntos sin temor a que se estropeen como ocurre con los frutos climatéricos.

Fuente: FAO, Naturarla, comida.uncomo.com , biologia.laguia2000.com